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domingo, 26 de enero de 2014

Enero2014/Miscelánea. EL JAMÓN DE TERUEL

EL JAMÓN Y EL CONSEJO
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(El CRDO-Jamón de Teruel señaló en diciembre de 2013 que el año 2008 había sido, en toda la serie histórica de datos, el de mayor producción con 743.738 perniles. Para ese año, 2013, se había alcanzado la cifra de 200.000 piezas curadas. Una caída brutal que ha hecho estallar la crisis en el seno del propio Consejo.)
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La Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) es una asociación declarada, según el Real Decreto 1715 de 20101 del estado español, como el único organismo dotado de potestad pública para otorgar acreditaciones de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Europeo (CE) n.º765/2008
Como organismo de evaluación de la conformidad certifica el grado de cumplimiento, también, de las Denominaciones de Origen, en nuestro caso el CRDO (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel).
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El primer precedente de las llamadas Denominaciones de Origen en España se encuentra en el Estatuto del Vino de Cariñena. Luego, durante la dictadura de Franco, se inició un proceso cuyo objetivo era el desarrollo de recursos “endógenos” y se trataba de potenciar unos productos de destacada calidad en nuestro territorio (aceite, melocotón...). Dicen que el primer producto en constituirse en denominación de origen fue el Jamón de Teruel (aquí, disiente Cariñena). Luego han venido los demás Consejos, en Teruel, en Aragón y en España. A esta “denominación” de producto de calidad se le han añadido otras terminologías, características, clases y rangos, pero todas fundamentadas en el mismo principio, pretenden garantizar al consumidor un producto de calidad y al productor un valor añadido.
Un producto alimentario que sale al mercado tiene que tener unas garantías sanitarias obligatorias por ley, y un determinado nivel de calidad opcional (a mayor calidad, mayor valor añadido). La garantía sanitaria no la refrenda el Consejo (gracias a Dios) pero está garantizada por un órgano externo: el Estado. La garantía de CALIDAD es la que tiene que avalar el Consejo a través de su normativa. Se trata pues, de órganos externos a la administración del Estado, aunque sí apoyados y tutelados por éste, los que en principio deben regular la CALIDAD de un producto. Establecen unos estatutos y unas normas para determinar su calidad a través de su crianza, elaboración,  etiquetado, promoción y venta. El Consejo del Jamón de Teruel está compuesto a partes iguales por criadores (granjas) y por productores (secaderos). Para funcionar bien, los controles de calidad deberían ser externos al Consejo e imparciales: también del Estado.
Una vez puesto en marcha, el Consejo cobra un euro por jamón vendido (dicen) y con ese dinero paga sus gastos de funcionamiento y debe promocionar la venta del producto. Si las cosas van bien y el dinero entra en abundancia los problemas se posponen. Pero cuando el sector entra en crisis se desatan todas las furias. El problema fundamental es que el Consejo no ha realizado su tarea fundamental que es la de REGULACIÓN. Regular la calidad, la producción, el etiquetado y la venta. Y no la regula por el egoísmo de sus miembros que quieren vender, más y más, a toda costa. El Consejo, que son los propios interesados y dueños del producto, no realizan ninguna actividad de control, pues ¿cómo iban a controlarse a sí mismos? Ellos quieren cada vez: más etiquetas y menos control. El Consejo se ve presionado y es cada vez más, una agencia de publicidad que no piensa en otra cosa que no sea: ¡Publicidad y publicidad!
Los medios de comunicación entran en el juego. Observen cada año, cuando llega la vendimia a Cariñena. Acuden los periodistas a entrevistar al presidente del Consejo y este les espeta: “este año habrá una cosecha excepcional”. Todos los años pues, sin excepción, la cosecha es “excepcional”. Dirá acaso (el presidente) en su descargo, que el año climatológicamente hablando no fue muy bueno pero al final hubo días de sol que hicieron recuperarse bien a las viñas y las deja en estado inmejorable para el próximo...
Las denominaciones de origen se han convertido en “agencias de publicidad”. Interesa vender y vender mucho y caro. Se hizo y se vendió en los medios de comunicación una tesis doctoral sobre el Jamón de Teruel. La tesis es bastante floja, pero amigos, con ello habríamos cerrado un círculo: somos el no va más de la calidad.
En el caso del Jamón de Teruel y la dimisión de la mitad del Consejo Regulador, los partidos políticos se la “cogen con papel de fumar” pues muchos de los políticos directa o indirectamente están en el negocio, el caso más claro es Arrufat (político y veterinario notoriamente inmerso en el tema). Por todo ello, y sin recambio alguno para estos entes que irán decayendo poco a poco conforme el ciudadano se informe y exija más calidad, la solución va a ser, como ha sido hasta ahora: EL MERCADO. El mercado selecciona el producto y lo eleva o lo hunde. Nosotros, que a diario comemos Jamón de Teruel tomando unos vinos en el bar, observamos la mala calidad del producto. No se respeta el tiempo de curado y te sirven carne pura. ¿Cortadores de jamón? Lo que se ve a diario es "matarifes" de jamones que cortan como se decía antaño: A TAJADAS. Bien es verdad que hay casos honrosos, en los que incluso el cortador hace bueno un mal jamón, como sucede (que yo conozca) en la tasca que tiene Rokelín en el Tozal.
El CRDO-Jamón de Teruel tiene que tomar cartas en el asunto ya que hay mucho en juego para la provincia pues, mientras que la ganancia no puede estar pensada a corto plazo, la pérdida puede ser inmediata. Caer en el pozo es lo peor. Cien años le ha costado al vino de Cariñena remontar la crisis. ¡Qué tome nota el CRDO-Jamón de Teruel!
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EL JAMÓN DE TERUEL EN EL AÑO 1904
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Entre los anuncios del programa de las Ferias y Fiestas de San Fernando del año 1904, solamente en esta ocasión (Juan Bejarano) se cita el jamón, pero muy de pasada. Para esas fechas, casi todas las casas en Teruel y provincia tenían sus propios cerdos y secaban sus propios jamones. En este tema sí que han cambiado los tiempos y radicalmente.
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JUAN BEJARANO
Salchichería, Ultramarinos y
Almacén de tocino, jamones y embutidos
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Fijarse todos que esta casa no tiene más puesto de venta que éste
Plaza del Mercado, 33 Teruel
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Primera casa en esta capital en el ramo de la salchichería y única que puede responder de la procedencia y pureza de todos los embutidos que expende, por ser elaborados en su propia fábrica de Candelario. Calidades garantizadas y precios limitados en garbanzo de Castilla, conservas de pescado, sardinas de las mejores marcas, galletas, quesos, licores y todos los géneros propios del ramo de ultramarinos. Para los pedidos de fuera de la capital dispone esta casa de grandes existencias de chorizos, tocino y en general de todos los artículos a que se dedica, pudiendo ofrecer siempre los mejores géneros y los mejores precios.
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