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sábado, 16 de enero de 2016

Enero2016/Miscelánea. EL MATAPUERCO ( UNA TRADICIÓN CASI PERDIDA)

El cerdo es el rey de la economía y la estrella de la gastronomía turolense.
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EL MATAPUERCO
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Dicen los “saputos” que la prohibición de comer cerdo, la incorporaron los musulmanes como precepto religioso, a consecuencia de las numerosas muertes que se producían por la CISTICERCOSIS (1). “A grandes males, grandes remedios” -dice el dicho-. Hoy día, parece una medida exagerada. Sin embargo, no lo es tanto si la comparamos con otras, también de carácter religioso pues, las religiones, siguen asombrándonos con sus propuestas. La nuestra, la Católica, lleva diciendo durante demasiado tiempo que el SIDA se combate con la castidad, cuando todos sabemos que el preservativo es crucial y, aún más, debería ser obligatorio en determinadas prácticas de riesgo: está en juego la vida de un ser humano. ¿Qué pensaríamos si los parlamentos legislaran diciendo que para evitar accidentes de aviación o de coche… quedaba prohibido viajar. Diríamos que es una barbaridad, naturalmente.
Hasta la expulsión de los moriscos, se siguió la práctica de matar el cerdo en la puerta de casa. Tras su expulsión, se siguió haciendo y hasta hace poco era, incluso, una fiesta con carácter social y cultural. Pero como puede verse en estas fotos (de mala calidad) hechas en el año 1981, la higiene dejaba bastante que desear. Hay en una de ellas un perro que está merodeando junto al animal muerto y las medidas higiénicas están en las antípodas de lo deseable. En esta época ya se llevaba a analizar unos trozos de carne al veterinario, particularmente del los músculos de animal pues, es aquí, donde se instalan con preferencia los quistes.
La provincia de Teruel ha tenido y tiene una particular dependencia del cerdo. Base de la alimentación en periodos no muy alejados, el cerdo constituía una pieza fundamental de la dieta. Tal es así que, el lugar donde se cría/ceba al cerdo se le llama aquí: CORTE, de lo que se deduce que éste era, el rey de la casa. La base y buen nombre del Jamón de Teruel tiene por origen la práctica de salazón llevada a cabo en todos los hogares de la provincia. Una práctica centenaria que ha dado lugar a una denominación de origen y también a la corrupción asociada a este negocio tan ventajoso. Pero, el buen nombre del Jamón no se debe a los productores actuales, ni a los secaderos… se debe al pueblo llano que practicó con dignidad durante siglos este “arte”. Malversar ese depósito acumulado por generaciones y generaciones pasadas es cuando menos, inmoral.
Los “Amigos del Gorrino” fue una asociación cultural que pretendía promocionar todo el macromundo que circula en torno a este animal (desde el morro hasta la cola, todo es cerdo). Se inició con el matacerdo en la Fonda del Tozal… pero los amigos de los animales ven con malos ojos que el cerdo o cualquier otro animal sea objeto de espectáculo público y la asociación decayó. También ha decaído la práctica del matacerdo en los pueblos. Primero, porque no queda ya casi gente y, segundo, porque son personas muy mayores. Si acaso, se compra un cerdo ya matado o los subproductos para hacer conserva. Las cosas van muy deprisa y la sensación de vacío territorial y de abandono de la cultura popular patente. La D. O. Jamón de Teruel está hoy en crisis y es necesario, por el bien de todos, depurar responsabilidades, siquiera sea como aviso a navegantes.
Tres días hay en el año
que relucen más que el sol:
matapuerco, punchacuba
y el día del conservón.
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(1) LA CISTICERCOSIS humana es una infección causada por la tenia porcina, Taenia solium (Tenia solitaria del ganado porcino). La infección ocurre cuando las larvas de la Tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes).
La fase infectiva es la teniasis, en la que el parásito coloniza el sistema digestivo. En caso de pasar al torrente circulatorio, este se dirige a sus organos diana: piel y músculo, dando lugar a la forma musculocutanea, los ojos, y sistema nervioso central, lo que se conoce como neurocisticercosis.
Es una enfermedad asociada a la pobreza en áreas donde se come carne de cerdo y donde estos animales se crían de manera tradicional. La mala higiene, un saneamiento deficiente y la utilización en la agricultura de aguas negras sin tratar o insuficientemente tratadas facilitan la propagación de la enfermedad.
Causas, incidencia y factores de riesgo
La infestación por este parásito se adquiere ya sea al ingerir carne de cerdo contaminada con el parásito (en cuyo caso el ser humano desarrolla teniasis) o al consumir verduras y hortalizas que han sido regadas con aguas negras, conteniendo el huevo de la Taenia solium (en cuyo caso el ser humano desarrolla cisticercosis). El hombre es el único huésped que puede alojar a la Taenia solium adulta, por lo tanto es la única fuente de infección de la cisticercosis, siendo posible desarrollar la cisticercosis por autoinfección, aunque esto es poco frecuente.
La cisticercosis es endémica en todos los continentes excepto Australia, es muy rara en los países musulmanes donde está prohibido comer carne de cerdo. Es común en el África subsahariana, China, el subcontinente indio y el sureste asiático y es altamente endémica en áreas rurales de América Latina tales como México, Guatemala, El Salvador, Honduras, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil. Sin embargo, la verdadera incidencia de cisticercosis en humanos y porcinos es desconocida.

La neurocisticercosis afecta hombres y mujeres de todas las edades, con un pico de incidencia entre los 30 y 50 años de edad. Es uno de los mayores problemas de salud pública, esto visto en su prevalencia, que puede alcanzar hasta el 3.6% de la población general en algunas regiones.
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FOTOGRAFÍAS DEL AÑO 1981
DE MALA CALIDAD.
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