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EL MATAPUERCO
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Dicen los “saputos” que la
prohibición de comer cerdo, la incorporaron los musulmanes como precepto
religioso, a consecuencia de las numerosas muertes que se producían por la CISTICERCOSIS (1). “A grandes males,
grandes remedios” -dice el dicho-. Hoy día, parece una medida exagerada. Sin
embargo, no lo es tanto si la comparamos con otras, también de carácter
religioso pues, las religiones, siguen asombrándonos con sus propuestas. La
nuestra, la Católica, lleva diciendo durante demasiado tiempo que el SIDA se
combate con la castidad, cuando todos sabemos que el preservativo es crucial y,
aún más, debería ser obligatorio en determinadas prácticas de riesgo: está en
juego la vida de un ser humano. ¿Qué pensaríamos si los parlamentos legislaran
diciendo que para evitar accidentes de aviación o de coche… quedaba prohibido
viajar. Diríamos que es una barbaridad, naturalmente.
Hasta la expulsión de los
moriscos, se siguió la práctica de matar el cerdo en la puerta de casa. Tras su
expulsión, se siguió haciendo y hasta hace poco era, incluso, una fiesta con
carácter social y cultural. Pero como puede verse en estas fotos (de mala
calidad) hechas en el año 1981, la higiene dejaba bastante que desear. Hay en
una de ellas un perro que está merodeando junto al animal muerto y las medidas
higiénicas están en las antípodas de lo deseable. En esta época ya se llevaba a
analizar unos trozos de carne al veterinario, particularmente del los músculos
de animal pues, es aquí, donde se instalan con preferencia los quistes.
La provincia de Teruel ha tenido
y tiene una particular dependencia del cerdo. Base de la alimentación en
periodos no muy alejados, el cerdo constituía una pieza fundamental de la
dieta. Tal es así que, el lugar donde se cría/ceba al cerdo se le llama aquí:
CORTE, de lo que se deduce que éste era, el rey de la casa. La base y buen
nombre del Jamón de Teruel tiene por origen la práctica de salazón llevada a
cabo en todos los hogares de la provincia. Una práctica centenaria
que ha dado lugar a una denominación de origen y también a la corrupción
asociada a este negocio tan ventajoso. Pero, el buen nombre del Jamón no se
debe a los productores actuales, ni a los secaderos… se debe al pueblo llano
que practicó con dignidad durante siglos este “arte”. Malversar ese depósito
acumulado por generaciones y generaciones pasadas es cuando menos, inmoral.
Los “Amigos del Gorrino” fue una
asociación cultural que pretendía promocionar todo el macromundo que circula en
torno a este animal (desde el morro hasta la cola, todo es cerdo). Se inició con el matacerdo en la Fonda del Tozal… pero los
amigos de los animales ven con malos ojos que el cerdo o cualquier otro animal
sea objeto de espectáculo público y la asociación decayó. También ha decaído la
práctica del matacerdo en los pueblos. Primero, porque no queda ya casi gente y,
segundo, porque son personas muy mayores. Si acaso, se compra un cerdo ya matado
o los subproductos para hacer conserva. Las cosas van muy deprisa y la
sensación de vacío territorial y de abandono de la cultura popular patente. La
D. O. Jamón de Teruel está hoy en crisis y es necesario, por el bien de todos,
depurar responsabilidades, siquiera sea como aviso a navegantes.
Tres días hay en el año
que relucen más que el sol:
matapuerco, punchacuba
y el día del conservón.
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(1) LA CISTICERCOSIS humana es una infección causada por la tenia
porcina, Taenia solium (Tenia solitaria del ganado porcino). La infección
ocurre cuando las larvas de la Tenia se introducen en el cuerpo y forman
cisticercos (quistes).
La fase infectiva es la teniasis, en la que el parásito coloniza el
sistema digestivo. En caso de pasar al torrente circulatorio, este se dirige a
sus organos diana: piel y músculo, dando lugar a la forma musculocutanea, los
ojos, y sistema nervioso central, lo que se conoce como neurocisticercosis.
Es una enfermedad asociada a la pobreza en áreas donde se come carne de
cerdo y donde estos animales se crían de manera tradicional. La mala higiene,
un saneamiento deficiente y la utilización en la agricultura de aguas negras
sin tratar o insuficientemente tratadas facilitan la propagación de la
enfermedad.
Causas, incidencia y factores de riesgo
La infestación por este parásito se adquiere ya sea al ingerir carne de
cerdo contaminada con el parásito (en cuyo caso el ser humano desarrolla
teniasis) o al consumir verduras y hortalizas que han sido regadas con aguas
negras, conteniendo el huevo de la Taenia solium (en cuyo caso el ser humano
desarrolla cisticercosis). El hombre es el único huésped que puede alojar a la
Taenia solium adulta, por lo tanto es la única fuente de infección de la
cisticercosis, siendo posible desarrollar la cisticercosis por autoinfección,
aunque esto es poco frecuente.
La cisticercosis es endémica en todos los continentes excepto
Australia, es muy rara en los países musulmanes donde está prohibido comer
carne de cerdo. Es común en el África subsahariana, China, el subcontinente
indio y el sureste asiático y es altamente endémica en áreas rurales de América
Latina tales como México, Guatemala, El Salvador, Honduras, Colombia, Ecuador,
Perú, Bolivia y Brasil. Sin embargo, la verdadera incidencia de cisticercosis
en humanos y porcinos es desconocida.
La neurocisticercosis afecta hombres y mujeres de todas las edades, con
un pico de incidencia entre los 30 y 50 años de edad. Es uno de los mayores
problemas de salud pública, esto visto en su prevalencia, que puede alcanzar
hasta el 3.6% de la población general en algunas regiones.
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FOTOGRAFÍAS DEL AÑO 1981
DE MALA CALIDAD.
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