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viernes, 28 de marzo de 2014

Marzo 2014/Miscelánea. GANCHADAS: INFORMACIÓN SOBRE EL JAMÓN DE TERUEL

EL PURGATORIO DE LA DO. JAMÓN DE TERUEL
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Un amigo me decía hace unos años que el “Jamón de Teruel” moriría de éxito. No le faltaba razón y nuestro jamón, tuvo sus días de gloria. Pero la caída ha sido brutal y el dolor permanecerá vivo durante mucho tiempo. La irresponsabilidad de quienes tenían el deber de garantizar su calidad ha sido grande. La perdida de puestos de trabajo y el cierre de establecimientos (granjas y secaderos) importante. La perdida de mercado apabullante. Todo lo que se publicitaba en páginas Web, blogs, anuncios y folletos ha resultado ser falso. Pero, radicalmente falso. Los jamones se traían congelados del exterior, de Polonia entre otros lugares, y las paletillas prácticamente desaparecieron pues, por casi el mismo precio, tenia usted un hermosísimo jamón.
Se empieza por echar pequeñas mentiras y “como no pasa nada” se sigue progresivamente en una desbocada carrera que ya no tiene fin. La página de la DO. Jamón de Teruel sigue sin modificarse y allí pueden ver ustedes un cerdo Duroc, muy ennegrecido que parece un pata negra y, si cuela… cuela.  Vamos a tratar de exponer lo que nosotros entendemos que tiene que ser una explicación veraz y sin “apaños” con datos provenientes de los estatutos de la propia DO.
Se trata de tres variedades de cerdos: Landrace, Large White y Duroc.
El padre será siempre Duroc. Las madres serán o bien Landrace o Large White. Y el cerdo que se criará y se sacrificará para el jamón de la DO será un cruce de los anteriores. En ningún caso, como se quiere insinuar en la página de la DO., el jamón procede directamente de Duroc. Los cruces de ganado, lo hemos visto en la feria de Cedrillas se utilizan a veces para mejorar la raza y  nada hay de malo en ello. El problema se plantea cuando la información, tanto visual como escrita, induce a error. Los cerdos no están sueltos por el campo, si no que permanecen en cebaderos permanentemente.
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"Las razas de cerdos admitidas por la DO. son cruce entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre."
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La raza Duroc
Presenta un prototipo racial que engloba animales de tamaño y longitud medios, pelo largo, color rojo ladrillo de la piel y orejas caídas de mediana longitud con las puntas hacia abajo sin que dificulten la visión. El tronco, es de longitud media profundo y arqueado. Extremidades largas, medianamente finas y derechas con pezuñas fuertes de color negro.
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La raza Landrace.
 Color: Blanco, mostrando en algunos casos manchas oscuras en la piel.
Las principales virtudes de la raza para su utilización en la industria cárnica son:
   - Buen rendimiento a la canal.
   - Obtención de jamones bien conformados.

   - Calidad de la canal adecuada al mercado.
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Large White.
Es un cerdo uniformemente blanco, de orejas tiesas y patas largas, es muy rústico y está muy bien adaptado a la crianza al aire libre, aunque también se adaptó bien a la vida en cautividad.
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Ahora, opinen ustedes.
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EL SECRETARIO DEL AYUNTAMIENTO DE CUBLA OPINA SOBRE EL JAMÓN DE TERUEL (Fiestas del Jamón 1970)
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Presentación esmirriaos
de curación muy blanduchos,
de magro tienen muy poco
y de blanco tienen mucho.
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