EL PURGATORIO DE LA DO. JAMÓN DE TERUEL
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Un amigo me decía hace unos años
que el “Jamón de Teruel” moriría de éxito. No le faltaba razón y nuestro jamón,
tuvo sus días de gloria. Pero la caída ha sido brutal y el dolor permanecerá
vivo durante mucho tiempo. La irresponsabilidad de quienes tenían el deber de
garantizar su calidad ha sido grande. La perdida de puestos de trabajo y el
cierre de establecimientos (granjas y secaderos) importante. La perdida de mercado apabullante. Todo lo que se
publicitaba en páginas Web, blogs, anuncios y folletos ha resultado ser falso.
Pero, radicalmente falso. Los jamones se traían congelados del exterior, de
Polonia entre otros lugares, y las paletillas prácticamente desaparecieron pues,
por casi el mismo precio, tenia usted un hermosísimo jamón.
Se empieza por echar pequeñas
mentiras y “como no pasa nada” se sigue progresivamente en una desbocada
carrera que ya no tiene fin. La página de la DO. Jamón de Teruel sigue sin
modificarse y allí pueden ver ustedes un cerdo Duroc, muy ennegrecido que
parece un pata negra y, si cuela… cuela. Vamos a tratar de exponer lo que nosotros entendemos
que tiene que ser una explicación veraz y sin “apaños” con datos provenientes
de los estatutos de la propia DO.
Se trata de tres variedades de cerdos:
Landrace, Large White y Duroc.
El padre será siempre Duroc. Las
madres serán o bien Landrace o Large White. Y el cerdo que se criará y se
sacrificará para el jamón de la DO será un cruce de los anteriores. En ningún
caso, como se quiere insinuar en la página de la DO., el jamón procede
directamente de Duroc. Los cruces de ganado, lo hemos visto en la feria de Cedrillas
se utilizan a veces para mejorar la raza y
nada hay de malo en ello. El problema se plantea cuando la información,
tanto visual como escrita, induce a error. Los cerdos no están sueltos por el
campo, si no que permanecen en cebaderos permanentemente.
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"Las razas de cerdos admitidas por la DO. son cruce entre las
razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea
madre; y Duroc para la línea padre."
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La raza Duroc
Presenta un prototipo racial que engloba animales de tamaño
y longitud medios, pelo largo, color rojo ladrillo de la piel y orejas caídas
de mediana longitud con las puntas hacia abajo sin que dificulten la visión. El
tronco, es de longitud media profundo y arqueado. Extremidades largas,
medianamente finas y derechas con pezuñas fuertes de color negro.
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La raza Landrace.
Color: Blanco,
mostrando en algunos casos manchas oscuras en la piel.
Las principales virtudes de la raza para su utilización en
la industria cárnica son:
- Buen rendimiento
a la canal.
- Obtención de
jamones bien conformados.
- Calidad de la
canal adecuada al mercado.
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Large White.
Es un cerdo uniformemente blanco, de orejas tiesas y patas
largas, es muy rústico y está muy bien adaptado a la crianza al aire libre,
aunque también se adaptó bien a la vida en cautividad.
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Ahora, opinen ustedes.
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EL SECRETARIO DEL AYUNTAMIENTO DE CUBLA OPINA SOBRE EL JAMÓN DE TERUEL (Fiestas del Jamón 1970)
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Presentación esmirriaos
de curación muy blanduchos,
de magro tienen muy poco
y de blanco tienen mucho.
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Ahora, opinen ustedes.
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EL SECRETARIO DEL AYUNTAMIENTO DE CUBLA OPINA SOBRE EL JAMÓN DE TERUEL (Fiestas del Jamón 1970)
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Presentación esmirriaos
de curación muy blanduchos,
de magro tienen muy poco
y de blanco tienen mucho.
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