Un ternasco pesa en canal entre 8 y 12 kilos
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EL TERNASCO DE ARAGÓN
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Además del trigo, el vino y el aceite,
nuestra cultura judeocristiana (… y aún, musulmana) se complementa en sus ritos
y en sus celebraciones (a menudo gastronómicas) con el CORDERO. Sobre este
asunto se ha escrito mucho y no es el momento de repetir lo ya sabido.
Se trata, ahora, de señalar la manera
en que el cordero se convierte en un alimento permanente de las clases populares. Cómo entra el cordero
en la comida energética y diaria del trabajador.
Históricamente, el Sistema Ibérico
era tierra de pastos y de ganado lanar. La Ruta de la Lana desde la Edad Media
y sobre todo en la Edad Moderna, la
conducía a Nápoles y Sicilia.
Y, por ser la oveja productora de
lana, no se sacrificaba al cordero para la alimentación sino en casos
excepcionales. De ahí que la gente llana, la gente del pueblo, los campesinos y
ganaderos, sacrificaran para alimentarse las ovejas viejas, las que ya no daban
o daban poca lana.
Tienen que producirse dos
circunstancias para que aparezca el “ternasco” en la dimensión actual. Una, la primera,
es el cerco económico (la autarquía) que sufre España a partir del año 1945. La
segunda es la concentración de la industria en Cataluña (en lo que nos afecta
para este asunto).
Tenemos grandes masas de trabajadores
en la industria catalana y no tenemos carne para darles de comer. Hay, por
tanto, que producir carne autóctona con rapidez. Antes, o con el pollo, aparece
el cordero entre 10 y 13 kilos de peso.
En estas circunstancias Aragón se
convierte en un gran productor de ternasco, de cordero entre 10 y 13 kilos, que
se montan en camiones y se envían a Barcelona.
Conozco el asunto porque lo he vivido.
En Tortajada (años 50, 60 y parte de los 70), se han criado cientos de miles de
corderos que se mandaban a Cataluña. La agricultura era subsidiaria de la
ganadería y las huertas, ahora de chopos, se dedicaban en buena parte a los
forrajes para engordar pronto a los corderos.
Con el tiempo y la consolidación del “Régimen”
entraron otros productos que no tenían hueso como la ternera y a un precio
asequible. Por esta circunstancia, el precio del cordero empieza a caer, hasta
hoy día. Sin embargo, es curioso que en periodos de crisis, el cordero vuelva a
subir de precio, ya que lo tiene muy asequible en épocas de bonanza.
Ahora el ternasco se ha hecho D.O. y
se intenta promocionar con campañas publicitarias. El cordero siempre estará
ahí, pero una época tan dorada como la que ha tenido en la segunda parte del
siglo XX, no la volverá a tener.
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El
lechal suelen tener un peso vivo de entre 10 y 12 kilogramos, y unos 5 ó 6 por
canal.
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El
Ternasco de Aragón es un cordero alimentado con leche materna y cereales
naturales, cuyo peso en canal oscila entre 8 y 12,5 kg.
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