Moscatel de Encinacorba
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Si a las migas de Teruel se les añade uva de moscatel de Encinacorba y se acompañan de pajarilla de Cosuenda, el plato resulta excepcional. Hay que recordar que, quien pone a las humildes migas en el plano que les corresponde en la gastronomía aragonesa, es Domingo Gascón y que, otros escritores posteriores, toman y publican su receta sin citarlo.
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MIGAS AL ESTILO DE TERUEL
Por Domingo Gascón y Guimbao
Receta publicada en su Miscelánea Turolense
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“Quiero hablar de las migas de mi tierra, porque es el plato de más general aceptación. Bien sé yo que no es peculiar de Teruel, pero me atrevo a asegurar que migas como aquéllas no las haya en ninguna parte.
“Pudiera ocuparme de las anguilas de Alcañiz y de sus aceitunas secaderas; de los orejones de Calanda; de las manzanas de Pitarque; del queso de Tronchón; de las truchas y cangrejos del Guadalaviar; de las pasas y cascabélicos de Albarracín, etc., etc.; pero esto me llevaría muy lejos, y quiero hablar sólo de las migas.
“No hay para qué decir, pues todo el mundo lo sabe, que este es un plato que sólo encaja en los almuerzos.
“Se requiere un pan especial para que las migas sean buenas, y yo sólo lo he encontrado a propósito en mi provincia. Desde luego afirmo que el pan, que se consume en Madrid en sus variadas clases no sirve para mi plato.
“Se toma un pan que tenga, por lo menos, dos o tres días, pues de cochura reciente debe desecharse; se divide en dos mitades y tomando cualquiera de ellas se hacen en sus ángulos cortes verticales y después horizontales para que resulten pedacitos del tamaño de garbanzos. Es mejor la corteza que la miga. Después de cortados se colocan en una servilleta y se les echa un poco de agua, revolviéndolos bien, para que se humedezcan por igual. Acto seguido se espolvorean con sal, todo lo más fina posible, en cantidad necesaria. Esto ha de hacerse por la noche, y envueltos en la misma servilleta, para que no pierdan la humedad se guardan hasta el día siguiente. Media hora antes de la señalada para el almuerzo se fríe aceite en una sartén, quemando dos dientes de ajo. Cuando el aceite está en su punto se quitan los ajos y se echan las migas de una vez, revolviéndolas sin cesar con rasera o espumadera de hierro durante doce o quince minutos, y bien caliente se sirven en la mesa.
“Estas son las verdaderas migas al estilo de Teruel. Allí, como en muchas provincias, forman parte del almuerzo de personas acomodadas, o lo constituyen por completo en la mesa o en el banco de los pobres.
“Hay algunos que las aderezan con salsa de tomate o les añaden trocitos menudos de jamón. Otros las comen con chocolate o con uvas. Yo las prefiero al natural.
“Pocos platos habrá de más antigüedad que éste. Tengo por cierto que lo comían ya mis paisanos cuando en el siglo XI hirieron al Cid en las puertas de Albarracín, peleando cuerpo a cuerpo y matando sus mejores hombres de armas; que las comían también los que en el mismo sitio, y un siglo después, derrotaron al Rey D. Jaime, matándole los dos principales caballeros de sus aguerridas huestes; que las comieron los Amantes de Teruel no puede dudarse tampoco.
“Mis paisanos lo saben. El mejor obsequio que me pueden hacer cuando vengan a Madrid es traerme un pan para migas”.
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Uva de Cribatinaja, de regalo o de cojón de gato
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Pajarilla de Cosuenda
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