Bandeja de Ternasco de Aragón IGP (Indicación Geográfica Protegida), con sello de la Denominación de Origen.
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QUE NO TE DEN “GATO” POR TERNASCO
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Salvo rara excepciones, podemos estar
tranquilos en lo tocante a los controles sanitarios de los productos que
compramos en nuestras tiendas reguladas. Otra cosa bien distinta es la calidad.
La calidad es un PLUS que tiene un producto y por ese plus el comprador paga
una cantidad extra. Es un producto con Denominación de Origen. También han
aparecido productos llamados DELICATESSEN
y tiendas GOURMET. Pero… ¿cómo se mide la mayor calidad de un producto? ¿Qué nos
ofrece un producto de los llamados de Denominación de Origen y DO Protegida?
Sencillamente MAYOR CALIDAD.
España en los años sesenta del siglo
pasado empezó a promocionar las D. O. con el objetivo de fijar la población al
territorio a través de la creación y elaboración IN SITU de productos
endógenos. Así, al apreciar la alta calidad del jamón que se producía en nuestros pueblos
se pensó en hacer de ello una MARCA para obtener mayor plusvalía, a la vez que
se pretendía evitar la despoblación. El cerdo debe nacer, crecer, engordar,
matar y secar sus jamones y paletillas en el territorio propio de la DO. Tan
fácil como sencillo, exactamente lo que ya se estaba haciendo…
En la actualidad la Comunidad
Autónoma, el Estado y la UE han legislado y mucho sobre el tema. Todo se ha
llenado de burocracia, de oficinas que controlan, de subvenciones que desaparecen
sin producir el efecto deseado y finalmente, tras un periodo de éxito, de
buenos beneficios y de despoblación del territorio hemos llegado hasta aquí. La
chispa saltó cuando los productores de cerdos de Denominación de Origen Teruel
se levantaron de la mesa del Consejo. Razón… ¿para qué producir cerdos si los
secaderos no los compran?
Ya tenemos CASO JUDICIALIZADO del
Jamón de Teruel Indicación Geográfica Protegida (IGP). Con el Ternasco de Aragón sucede
lo mismo y, también, con el resto de las denominaciones de Origen. El resultado es que
han perdido la función para la que fueron creadas. Se ha matado la gallina de
los huevos de oro y el territorio, se ha despoblado igualmente.
“Algo huele a podrido en el reino de
Dinamarca” escribió Shakespeare en Hamlet. Mire usted por donde… de Dinamarca
viene el Ternasco de Aragón. No es broma… no es HUMOR MISCELÁNEO es, simplemente la etiqueta, cuyo contenido no se puede adulterar bajo severas
penas, la que nos lo repite hasta cuatro veces.
¿Qué hacer? Aparte de denunciar estas
malas prácticas que, en el caso del Jamón de Teruel, no han servido para nada. El
consumidor debe imponer su criterio y no comprarlo, es decir, evitar que te den GATO POR LIEBRE. Por otra parte el sector
ovino en Aragón está ¡DESTROZADO!
¡TREMENDO!
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PRODUCIDO EN: DINAMARCA
PAÍS DE NACIMIENTO: DINAMARCA
PAÍS DE ENGORDE: DINAMARCA
SACRIFICADO EN: DINAMARCA
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Órgano de Gestión
Consejo Regulador de la IGP
"Ternasco de Aragón"
Mercazaragoza. Edif. Centrorigen
Ctra de Cogullada, s/n
50014 ZARAGOZA
T: +34 976 47 08 13
F: +34 976 46 48 13
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Etiqueta que indica que la producción en todo su conjunto se ha llevado a cabo en DINAMARCA
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Etiqueta de la Denominación de Origen, Ternasco de Aragón.
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ZONA
GEOGRÁFICA
DEL TERNASCO
La zona de
producción de ovino está integrada por la Comunidad Autónoma de Aragón, al
igual que la zona de sacrificio y faenado de la canal.
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ZONA GEOGRÁFICA
DEL CERDO
2. Tanto las
granjas de producción de lechones como las granjas de cebo de cerdos
están inscritas
y situadas dentro de la zona de producción.
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Para mayor Información pinchad en las siguientes direcciones:
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Ternasco irlandés (vendido como de Aragón)
¡TREMENDO!
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EN LA ETIQUETA SE SEÑALA
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NACIDO EN IRLANDA
ENGORDADO EN IRLANDA
SACRIFICADO EN IRLANDA
DESPIECE EN IRLANDA
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¡TREMENDO!
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EN LA ETIQUETA SE SEÑALA
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NACIDO EN IRLANDA
ENGORDADO EN IRLANDA
SACRIFICADO EN IRLANDA
DESPIECE EN IRLANDA
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PLIEGO DE
CONDICIONES DE LA I.G.P. “TERNASCO DE ARAGÓN”
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A) NOMBRE DEL
PRODUCTO
Indicación
Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón”
B) DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
El ganado apto
para la producción de “Ternasco de Aragón” procede de las razas:
- Rasa Aragonesa
- Ojinegra de
Teruel
- Roya
Bilbilitana
El “Ternasco de
Aragón” debe reunir los siguientes requisitos: Corderos sin
distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).
Edad al
sacrificio entre 70 y 90 días.
La alimentación
de los corderos debe realizarse en estabulación, con leche materna complementada
“ad libitum” con paja blanca y concentrados autorizados por la legislación vigente.
El período mínimo de lactancia será de 50 días.
En caso de
realizarse destete, la alimentación se hará con paja blanca y concentrados a
libre disposición.
Queda prohibido
el empleo de sustancias que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y
desarrollo del animal.
Las
características de la carne después del sacrificio y faenado son:
- Peso de la
canal: comprendido entre 8,0 y 12,5 kg.
2 MINISTERIO DE AGRICULTURA,
PESCA
Y ALIMENTACION DIRECCIÓN
GENERAL DE INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Y ALIMENTACIÓN SUBDIRECCIÓN
GENERAL DE CALIDAD Y PROMOCIÓN AGROALIMENTARIA
-
Características de la grasa: grasa externa de color blanco y consistencia
firme.
Grasa cavitaria
de color blanco cubriendo al menos la mitad del riñón y nunca en su totalidad.
- Conformación:
perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas, contornos
ligeramente redondeados.
- Color de la
carne: rosa pálido
-
Características de la carne: carne tierna con inicio de infiltración grasa a
nivel intramuscular,
gran jugosidad, textura suave, aportando como resumen un “bouquet” muy agradable.
C) ZONA
GEOGRÁFICA
La zona de
producción de ovino está integrada por la Comunidad Autónoma de Aragón, al igual
que la zona de sacrificio y faenado de la canal.
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PLIEGO DE
CONDICIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
"JAMÓN DE
TERUEL" / "PALETA DE TERUEL"
A)
NOMBRE DEL PRODUCTO
Denominación
de origen protegida "Jamón de Teruel" / "Paleta de Teruel"
B)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Los
jamones y paletas curadas, son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades
posteriores y anteriores del cerdo, a un proceso de salazón, lavado, post-salado,
curado(secado-maduración) y envejecimiento. Los jamones y paletas
curadas
presentarán las siguientes características:
Características
morfológicas:
a)
Forma: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo,
conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte
en “V” cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la paleta
curada.
b)
Peso: Superior o igual a 7 Kg. en los jamones y a 4,5 Kg. en paletas curadas,
al cumplir
el tiempo mínimo de elaboración establecido.
Características
sensoriales:
La
superficie externa de las piezas puede presentarse cubierta de mohos típicos o bien
limpia y con aplicación de aceite o manteca. La superficie de corte presenta:
a)
Color: Rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en
la masa muscular.
b)
Carne: sabor delicado, poco salado.
c)
Grasa: consistencia untosa, brillante, coloración blanco amarillenta, aromática
y sabor
agradable.
C)
ZONA GEOGRÁFICA
La
zona de producción está constituida por la provincia de Teruel
La
zona de elaboración de jamones y paletas curadas está constituida por aquellos términos
municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros,
siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros
sobre el nivel del mar. La medición de la altitud media se realizará mediante la técnica
Modelo Digital del Terreno (MDT) o similar, y la medición de la altitud
absoluta del
secadero se realizará a través del Sistema de Información Territorial de Aragón (SITAR)
u otro de similar naturaleza que le pueda sustituir, admitiéndose una tolerancia
de hasta un 6% en ambas mediciones.
D)
ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA.
Los
elementos que prueban que los jamones y paletas curadas de la denominación de
origen
"Jamón de Teruel" / "Paleta de Teruel" son originarios de
la zona, son:
a)
Características del producto:
Los
jamones y paletas curadas presentan unas características, mencionadas en el apartado
correspondiente a la descripción del producto, que le relacionan con su medio
natural, producción, elaboración y maduración.
b)
Controles y certificación
Son
requisitos fundamentales que avalan el origen del producto, como tal:
1.
Los jamones y paletas curadas procederán exclusivamente de las razas Landrace (tipo
estándar), Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre).
2. Tanto las granjas de producción de
lechones como las granjas de cebo de cerdos
están inscritas y situadas dentro de la
zona de producción.
3.
Los animales estarán identificados, a su entrada en cebaderos, por una marca
indeleble
en la oreja, en la que figurará el código de explotación de la que proceden.
4.
El transporte, sacrificio, curación (secado y maduración) y envejecimiento de
los perniles
y paletas estarán controlados por el organismo de control
5.
El sacrificio y despiece de los cerdos destinados a la obtención de perniles y
paletas que
optan a la Denominación de Origen, se realiza en instalaciones inscritas,
ubicadas dentro
de la zona de producción.
6.
Los secaderos en los que se efectúan las fases de curación y envejecimiento del jamón
y de la paleta se realizan en locales inscritos, ubicados en la zona de elaboración
y controlados por el organismo de control.
7.
Los envasadores igualmente estarán inscritos y ubicados dentro de la zona de elaboración,
en locales inscritos y controlados por el organismo de control.
8.
Finalizado todo el proceso citado anteriormente, los jamones y paletas en
piezas enteras
destinados al consumo, irán identificados con la palabra “TERUEL” y la
estrella
de 8 puntas marcadas a fuego además de la etiqueta (vitola) numerada con el logotipo
de la Denominación. Dichos distintivos serán colocados en la industria,
siempre
de forma que no permita una nueva utilización de las mismas.
En
los envases de los deshuesados, porciones o loncheados, de jamones y paletas curadas,
se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra "Jamón" o
"Paleta " según
se trate y el logotipo de la Denominación. Esta deberá presentarse sobre todo aquel
producto que sea conforme al pliego de condiciones y siempre y cuando se realice
de acuerdo a los informes facilitados por el organismo de control.
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